Ditulis Oleh Fahri Ramliza
(Mahasiswa
Pendidikan Sejarah Angkatan 2018)
ABSTRAK
Tujuan dari penulisan ini adalah untuk mengangkat kuliner khas masyarakat
Betawi yang selalu ada dalam kegiatan masyarakat Betawi kedalam bentuk tulisan.
Dodol Betawi merupakan salah satu kuliner khas masyarakat Betawi yang dalam
proses pembuatannya memiliki keunikan dan makna yang cukup dalam. Pada zaman dahulu dodol
Betawi diidentikan dengan status sosial masyarakat Betawi. Dahulu hanya orang
kaya yang mampu saja yang membuat dodol dibuat dengan cara patungan untuk
membeli bahan-bahannya dengan keluarga besar, karena dodol Betawi biasanya
disajikan dalam kegiatan-kegiatan masyarakat Betawi seperti lebaran Idul Fitri, Idul Adha,
lebaran Betawi dan kegiatan perayaan
masyarakat Betawi dan dibuat secara bersama-sama. Bagi masyarakat Betawi, nilai
dari pembuatan dodol Betawi yang dapat diambil adalah dari cara pembuatannya.
Masyarakat Betawi menganggap bahwa dengan membuat dodol secara bersama-sama
selain dapat mempermudah pekerjaan, cara ini juga dapat mempererat hubungan
kekeluargaan sesama anggota kelurga. Dodol Betawi juga memiliki perbedaan
dengan dodol Garut ataupun dodol Cina, mulai dari proses pembuatannya ataupun
bahan dasarnya berbeda dengan dodol Cina.
Kata kunci : Dodol, proses pembuatan,
perbedaan dodol, menjaga kualitas dodol.
PENDAHULUAN
Dodol
Betawi merupakan salah satu kuliner khas masyarakat Betawi yang dalam proses
pembuatannya memakan waktu hingga berjam-jam. Dodol Betawi dulu dianggap
sebagai makanan yang mewah dan mahal karena membuatnya memerlukan waktu,
tenaga, dan biaya yang tak sedikit. Dodol Betawi biasanya disajikan dalam acara
khusus seperti Idul Fitri, Idul Adha, Pesta, Lebaran Betawi, dan
kegiatan-kegiatan masyarakat Betawi lainnya. Bahan-bahan yang digunakan adalah ketan,
gula merah, gula pasir dan santan kelapa tua. Bagi masyarakat Betawi dodol
betawi memiliki filosofi tersendiri karena pembuatan dodol Betawi tak lepas
dari sumber daya manusia yang membuatnya. Seiring berkembangnya zaman,
keberadaan dodol Betawi dapat dikatakan terancam karena pada zaman sekarang
dodol Betawi sulit ditemukan tergeser dengan keberadaan makanan-makanan modern
pada saat ini dan juga kalah popular dengan dodol Garut ataupun dodol Cina atau
kue Keranjang. Dodol Betawi juga memiliki keunikan nya tersendiri dan berbeda
dari dodol Garut ataupun dodol Cina atau kue Keranjang.
Maka dari itu selain karena penulis yang
berketurunan Betawi penulis juga ingin mengangkat dodol Betawi ini menjadi
tulisan dalam bentuk essai. Dengan dituliskannya essai ini penulis berharap selain
dapat mengangkat nama dodol Betawi penulisan essai juga diharapkan dapat
mengingatkan kembali kepada pembaca tentang dodol Betawi sehingga tetap
lestari, karena di zaman seperti sekarang ini budaya lama banyak yang
tertinggal dan juga kalau bukan kita siapa lagi yang nanti akan melanjutkan
budaya yang telah diwariskan sejak lama ini.
PEMBAHASAN
Dodol
Betawi pada zaman dahulu dodol Betawi diidentikan dengan status sosial
masyarakat Betawi. Dahulu hanya orang kaya yang mampu saja yang membuat dodol dibuat
dengan cara patungan untuk membeli bahan-bahannya dengan keluarga besar, karena
dodol Betawi biasanya disajikan dalam kegiatan-kegiatan masyarakat Betawi seperti lebaran Idul Fitri, Idul Adha,
lebaran Betawi dan kegiatan perayaan
masyarakat Betawi dan dibuat secara bersama-sama. Keluarga besar Betawi yang
biasa hidup secara berdekatan akan saling melengkapi memenuhi bahan dasar
pembuatan dodol. Para pria membuat adonan dan mengaduk dodol sedangkan wanita
akan menyiapkan semua bahan yang dibutuhkan. Selagi menunggu dodol matang, para wanita akan
menyiapkan keperluan membungkus dodol dan ketika dodol matang para wanita akan
membungkus dodol dan setelahnya membagikan dodol sesuai besarnya patungan.
Berbeda dengan bulan puasa, para wanita yang menunggu dodol matang akan
menyiapkan makanan berbuka puasa. Ilmu
dari pembuatan dodol Betawi biasanya akan diturunkan kepada anak-cucu dan pada
saat ini untuk menemukan pembuat dodol Betawi yang ilmunya turun-temurun
lumayan sulit ditemukan namun, pembaca juga dapat menemukan nya di Setu Babakan
meskipun tidak banyak tapi masih dapat ditemukan beberapa pembuat dodol Betawi
di sana. Cara mengkonsumsi dodol Betawi mengalami perkembangan, dari yang hanya
dikonsumsi saat perayaan saja sekarang dodol Betawi juga dapat dikonsumsi kapan
saja dan juga dijual bebas walaupun sudah jarang ditemukan penjualnya. Varian
rasa dodol pun juga ikut berkembang dahulu yang hanya dikonsumsi biasa sekarang
dodol Betawi juga dapat dikonsumsi dengan berbagai rasa, adonan dodol yang dicampur
dengan rasa-rasa. Ada yang ditambah rasa ketan hitam dan juga durian serta
rasa-rasa lain tergantung si pembuat. Membuat dodol Betawi tidak hanya menjadi
dodol biasa dan merubah kesannya dodol Betawi dimakan hanya saat perayaan
masyarakat Betawi melainkan bisa jadi makanan sehari-hari atau jamuan untuk
tamu di rumah. Pada zaman sekarang keberadaan dodol Betawi tergeser oleh
keberadan makanan modern dan juga dodol Betawi kurang popular dibandingkan
dengan dodol Garut dan dodol Cina atau kue Keranjang, selain itu banyak nya
masyarakat pendatang di Jakarta juga mempengaruhi sulitnya ditemukan keberadaan
dodol Betawi karena kebanyakan berasal dari luar Jakarta biasanya mereka
membawa budaya nya sendiri sehingga keberadaan dodol Betawi juga dapat tergeser.
Bagi
masyarakat Betawi, nilai dari pembuatan dodol Betawi yang dapat diambil adalah
dari cara pembuatannya. Masyarakat Betawi menganggap bahwa dengan membuat dodol
secara bersama-sama selain dapat mempermudah pekerjaan, cara ini juga dapat
mempererat hubungan kekeluargaan sesama anggota kelurga karena mengutamakan
unsur kebersamaan dan silaturahmi. Kenapa begitu, karena biasanya saat membuat
dodol secara bersama-sama para anggota keluarga akan saling berkomunikasi dan
saling bahu-membahu maka dari itu masyarakat Betawi memaknai filosofi dan nilai
dari dodol Betawi sebagai memperkuat hubungan kekeluargaan dan silaturahmi
antar anggota keluarga. Cara membuat dodol Betawi terbilang cukup mudah, hanya
cukup memasak gula pasir, gula merah, santan dan daun pandan hingga mendidih
dan gula larut disaring. Kemudian dengan tepung beras ketan hingga 5 jam dan
jangan berhenti mengaduk dodol agar bagian bawah dodol tidak mengeras gosong
dan meninggalkan kerak. Memasak dodol menggunakan kuali yang besar dan lebih
bagus menggunakan tungku api dengan bahan bakar kayu bakar dan dengan
menggunakan api yang kecil. Dodol harus terus diaduk selama 5 jam dan tidak boleh
kurang dari 5 jam karena apabila kurang dari 5 jam akan berpengaruh dengan rasa
dodol yang menjadi kurang enak.
Dodol Betawi memiliki perbedaan apabila
dibandingkan dengan dodol Garut dan dodol Cina atau Kue Keranjang. Apabila
dodol Betawi setelah matang akan disajikan maka berbebeda dengan dodol Garut.
Dodol Garut yang sudah matang selanjutnya akan dicelupkan kedalam cairan gula
putih, sehingga rasa dodol Garut akan lebih garing ketika digigit. Rasa garing
itu timbul karena cairan gula putih tadi telah mengeras sehingga menjadikan
dodol Garut lebih garing dibandingkan dengan dodol Betawi yang kenyal.
Sedangkan pada dodol Cina atau kue Keranjang, dodol akan disimpan biasanya ada
yang menyimpan biasanya dodol Cina akan disimpan selama kurang lebih satu tahun
dan semakin lama dodol disimpan maka dodol akan semakin mengeras namun tidk
mengurangi rasa lezat dari dodol itu sendiri. Selain itu apabila dodol Betawi
dan Garut dibuat dengan menggunakan gula aren atau gula merah tidak dengan
dodol Cina atau kue Keranjang yang dalam proses pembuatannya menggunakan bahan
dasar dari gula pasir. Perbedaan-perbedaan ini lah yang menjadikan dodol Betawi
dan dodol lainnya memiliki keunikannya tersendiri.
Dalam membuat dodol diperlukan yang
namanya kualitas atau mutu dari dodol yang dibuat. Untuk menjaga kualitas dan
mutu dodol dan hal-hal tersebut memiliki beberapa faktor umum diantaranya :
a. Bahan baku, tepung beras ketan tepung
beras ketan merupakan salah satu
bahan baku utama
pembuatan dodol. Tepung beras ketan berasal dari beras ketan
(Oryza sativa glutinous) yaitu varietas dari padi (Oryza sativa) famili
graminae yang termasuk dalam biji-bijian (serelia) yang ditumbuk atau digiling
dengan mesin penggiling (Damayanti, 2000). Konsentrasi tepung beras ketan yang
digunakan akan memengaruhi tekstur dodol. Penggunaan jenis gula yang berbeda
(gula merah atau gula putih atau gula kelapa) akan memberikan pengaruh yang
berbeda terhadap penerimaan dodol. Santan digunakan dalam pembuatan dodol
dimaksudkan untuk memberikan rasa lezat dan gurih pada produk yang disebabkan
oleh kandungan lemak yang cukup tinggi pada santan (Nuroso, 2013).
b. Proses pengolahan, Pengaruh proses
pengolahan terhadap mutu dodol, lebih dikaitkan kepada karakteristik sifat
reologis pasta dodol yang berhubungan erat dengan gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan reaksi sik
utama yang terjadi
pada produk berbasis pati
termasuk dodol. Proses pengolahan dodol
melibatkan pengadukan yang dilakukan secara terus menerus. pengadukan pada
pembuatan dodol ditujukan untuk mencegah terjadinya pengendapan tepung, namun
setelah campuran mengental, pengadukan akan memudahkan penghantaran panas
sehingga pemasakan merata dan menghindari dodol menjadi hangus.
c. Kemasan, pengemasan yang baik akan
mempengaruhi mutu dari dodol itu juga. Apabila dodol dikemas dengan baik maka
kualitas dari dodol tersebut akan terjaga dengan baik dan membuat dodol awet.
KESIMPULAN
Dodol Betawi merupakan warisan dari
leluhur Betawi yan menjadikan makanan yang satu ini sebagai ciri khas dari
masyarakat Betawi. Dodol Betawi pada zaman dahulu diidentikan dengan
status sosial masyarakat Betawi karena
pada zaman dahulu hanya orang kaya yang mampu membuat dodol saja. Dodol Betawi
disajikan dalam setiap kegiatan besar masyarakat Betawi dan kebiasaan ini juga
yang menjadikan ciri khas dari masyarakat Betawi. Filosofi dan nilai dari dodol
Betawi adalah silaturahmi dan kekeluargaan maksudnya dari proses pembuatannya
yang memerlukan banyak orang maka dari itu keluarga besar orang Betawi yang
tinggal berdekatan akan berkumpul dan membuat secara bersama-sama maka dari itu dodol Betawi diidentikan dengan
makna silaturahmi dan kekeluargaan. Seiring perkembangan zaman, keberadaan
dodol Betawi sulit ditemukan karena sudah tergeser dengan makanan modern
ditambah kota Jakarta yang sudah sangat modern dan diisi oleh banyak nya
pendatang yang membawa budaya nya masing-masing. Dodol Betawi, dodol Garut dan
dodol Cina memliki beberapa perbedaan mulai dari cara pembuatan dan bahannya
meski tidak berbeda sangat jauh namun perbedaan ini menjadikan dodol Betawi dan
dodol lainnya memiliki ciri khas nya tersendiri. Dalam proses pembuatannya juga diperlukan
kualitas atau mutu dari dodol agar terasa lezat dan hal tersebut dilihat dari
bahan baku, proses pengolahan dan pengemasan produk dodol tersebut .
DAFTAR PUSTAKA
Aida, Sabrina. 2019. “Sejarah Dodol
Betawi”. Wawancara Pribadi: 17 November 2019, Jakarta.
Ashari, Avisena. 2019. Artikel. Ada
Perbedaan Dodol Betawi dan Dodol Garut, Kenapa Dodol Betawi Lebih Kenyal?.
Dalam https://bobo.grid.id/read/081917083/ada-perbedaan-dodol-betawi-dan-dodol-garut-kenapa-dodol-betawi-lebih-kenyal?page=all diakses pada 18 November 2019
Risma. 2016. Ini Bedanya Kue Keranjang
Dan Dodol Betawi!. Dalam https://jakartakita.com/2016/02/02/ini-bedanya-kue-keranjang-dan-dodol-betawi/ diakses pada 18 November 2019
Setiawan, Irvan. 2018. Artikel. Dodol
Betawi, Tradisi Kuliner Betawi yang Masih Bertahan. Dalam https://kebudayaan.kemdikbud.go.id/bpnbjabar/dodol-betawi-tradisi-kuliner-betawi-yang-masih-bertahan/ diakses pada 18 November 2019
Setiavani, Gusti,
dkk. (2018). Teknologi Pengolahan Dan Peningkatan Nilai Gizi Dodol. PANGAN, 27,
225-234.
إرسال تعليق